Enzimología y bioprocesos

Resumen

 El proyecto de investigación aplicada-multidisciplinario se desarrolló en 04 etapas: La primera etapa, consistió en la selección de la cáscara fresca de pitahaya de tres especies cultivables en el Perú provenientes de la región Lima, provincia de Huaral; que contenga el mayor contenido de fibra cruda, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y color. En la segunda etapa, se determinó el efecto del deshidratado con y sin pretratamiento de escaldado en la cáscara de pitahaya sobre el contenido de fibra cruda, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y color. La tercera etapa, tuvo como objetivo el desarrollo del protocolo optimizado de extracción de fibra y extracto hidroalcohólico de compuestos antioxidantes y colorantes de la cáscara deshidratada (a los mejores resultados de la etapa anterior) utilizando una extracción con agua y alcohol asistida por ultrasonido para obtener el mayor rendimiento de extracción, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, fibra, propiedades tecnológicas y menor diferencia de color. En la cuarta y última etapa se determinó el efecto antioxidante, reductor de grasa (reducción del octógono) y colorante natural de los insumos alimentarios obtenidos en la segunda etapa (polvo de cáscara) y tercera etapa (fibra y extracto) aplicados en la formulación de embutidos a base de carne de alpaca; representado por un alto contenido de compuestos fenólicos, bajo índice de peróxido, pH, estabilidad de emulsión, alto rendimiento de cocción (utilizando en paralelo tecnología de sous vide y un patrón), textura instrumental; y al mejor resultado caracterizar su contenido de fibra total, estabilidad de oxidación de grasas y aceptabilidad sensorial.